nata de ....

Nata De Coco Yang Kaya Serat

Meski berasal dari limbah kelapa, nata de coco laku dijual. Sebab, bahan makanan yang berasal dari air kelapa tersebut, selain rasanya enak dan cocok bagi banyak lidah, juga kaya serat.

Nilai tambah lainnya, sebagai komoditi ekspor yang banyak peminatnya di Eropa, Jepang, dan Amerika Serikat.

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun nonpangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa bisa dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Karena itu, pohon kelapa dijuluki sebagai The Tree of Life (pohon kehidupan) dan A heavenly Tree (pohon surga).

Tanaman kelapa banyak terdapat di daerah beriklim tropis. Kelapa diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara. Indonesia merupakan negara agraris yang menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India, sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia.


Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa.

Daging buah kelapa selain nikmat disantap langsung (terutama kelapa muda), juga sering dimanfaatkan untuk pembuatan santan, kopra, dan minyak. Dari total produksi kelapa di Indonesia, 34,7 persen diolah menjadi santan, 8 persen minyak klentik, dan 57,3 persen kopra.

Dua Juta Liter
Bagian penting lain dari buah kelapa adalah airnya, yang oleh beberapa orang masih dianggap sebagai limbah.

Satu buah kelapa rata-rata mengandung sekitar 200 ml air kelapa. Jumlah ini dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa.

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya.

Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua.

Sejarah Pembuatan Nata
Dalam sejarahnya, industri pembuatan nata diawali di tingkat rumah tangga, yaitu dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya. Produk yang dihasilkan diberi nama nata de pina.

Oleh karena nanas bersifat musiman, industri pembuatan nata de pina tidak dapat berlangsung sepanjang tahun.

Untuk mengatasi hal tersebut, dicari alternatif penggunaan bahan lain yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan murah harganya. Pilihan tersebut kemudian jatuh pada air kelapa, yaitu limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak goreng. Nata yang dihasilkan dari air kelapa disebut nata de coco.

Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada 1975. Produk ini mulai dikenal luas di pasaran sejak tahun 1981. Dengan semakin digemarinya nata de coco di Indonesia, mulailah bermunculan beberapa industri pengolah nata de coco di Tanah Air.

Selanjutnya nata de coco dapat dikembangkan sebagai salah satu komoditas ekspor ke berbagai negara nontropis, seperti Jepang, Amerika Serikat, dan negara-negara di Eropa. Permintaan nata de coco akan meningkat tajam pada saat menjelang hari raya Natal, Lebaran, Tahun baru, dan peristiwa-peristiwa penting lainnya.

Aneka Rasa Nata
Istilah nata berasal dari bahasa Spanyol yang diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare, yang berarti terapung-apung.

Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tahu, atau sari buah (nanas, melon, markisa, pisang, jeruk, jambu biji, stroberi, dan lain-lain).

Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pinna untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah tahu.

Dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia.

Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.

Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk.

Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. @

PENAMBAHAN EKSTRAK AMPAS NENAS SEBAGAI MEDIUM CAMPURAN PADA PEMBUATAN NATA DE CASHEW

PENAMBAHAN EKSTRAK AMPAS NENAS SEBAGAI MEDIUM CAMPURAN PADA PEMBUATAN NATA DE CASHEW



Feri Manoi

Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik

ABSTRAK

Ampas nenas mengandung gula, mi-neral dan vitamin, sehingga berpotensi sebagai sumber karbon dan mineral pada media fer-mentasi untuk pembuatan nata de cashew. Tu-juan penelitian adalah untuk mendapatkan per-bandingan yang terbaik antara ekstrak ampas nenas sebagai medium campuran dengan sari buah jambu mete pada pembuatan nata de cas-hew dalam upaya meningkatkan mutu. Pene-litian dilaksanakan di Desa Ekoae, kabupaten Ende, Nusa Tenggara Timur, sejak Oktober sampai Nopember 2005. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-kap (RAL) dengan 5 perlakuan dan diulang 5 kali. Perlakuan yang diuji adalah (1) Penam-bahan ekstrak ampas nenas dengan perbanding-an 1 : 6, (2) Penambahan ekstrak ampas nenas dengan perbandingan 2 : 6, (3) Penambahan ekstrak ampas nenas dengan perbandingan 3 : 6, (4) Penambahan ekstrak ampas nenas dengan perbandingan 4 : 6, (5) Penambahan ekstrak ampas nenas dengan perbandingan 5 : 6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penam-bahan ekstrak ampas nenas sebagai medium campuran pada pembuatan nata de cashew ber-pengaruh terhadap rendemen dan mutu nata de cashew. Perlakuan penambahan ekstrak ampas nenas dengan perbandingan 3 : 6 memberikan hasil rendemen dan mutu terbaik dengan ren-demen sebesar 75,40%, ketebalan 1,84 cm, Ph 4,16, serat kasar 2,316%, tektur 4,02 (kenyal) dan rasa 3,96 (suka).
Kata kunci : Jambu mete, ekstrak ampas nenas, nata de cashew

PENDAHULUAN

Jambu mete (Anacardium oc-cidentale. L) merupakan salah satu ko-moditas perkebunan yang mempunyai arti ekonomi dan cukup potensial ka-rena produksinya dapat dipakai seba-gai bahan baku industri makanan. Sampai dengan tahun 2003, luas per-kebunan jambu mete telah mencapai 581.641 ha dengan produksi gelon-dong sebesar 112.509 ton (Ditjenbun, 2004). Buah jambu mete menghasilkan gelondong sebesar 10% dan buah semu 90%. Pemanfaatan buah semu masih sangat terbatas, sehingga banyak yang terbuang sebagai limbah. Pemanfaatan buah semu secara optimal menjadi ber-bagai produk makanan akan dapat me-ningkatkan ekonomi petani jambu me-te. Salah satu produk yang dapat diolah dari buah jambu mete adalah nata de cashew.

Nata de cashew adalah selulosa hasil sintesis gula oleh bakteri Azato-bacter xylinum berbentuk agar, berwar-na putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi seba-gai makanan tambahan, bahan pencam-pur coctail, yogurt dan sebagai makan-an penutup. Nata de cashew tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi da-lam usus halus dan penyerapan air da-lam usus besar (Muljohardjo, 1990).

Nata dihasilkan dari proses fer-mentasi pada substrat yang mengan-dung gula dan nitrogen pada pH yang sesuai dengan perkembangan A. xyli-num yaitu berkisar antara 4 - 4,5 (Pam-bayun, 2002). Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media pembuatan nata adalah ampas nenas, adalah bahan yang paling ekonomis karena ampas nenas merupakan limbah pangan. Am-pas nenas didapat dari sisa hasil pem-buatan sirup nenas, selai, jelly, sari bu-ah dan nenas goreng. Pengolahan buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam jumlah yang cukup besar dan dapat dimanfaatkan sebagai medi-um pertumbuhan dari bakteri A. xyli-num. Rendemen nata yang diperoleh dari media ekstrak ampas nenas lebih besar dari pada media yang diperoleh dari sari buah nenas yaitu 54,13% de-ngan konsentrasi gula 7,50% dan masa inkubasi 14 hari (Arsatmojo, 1996).

Pada umumnya senyawa kar-bohidrat sederhana dapat digunakan sebagai sumber karbon pada pembuat-an nata, diantaranya maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang pa-ling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkem-bangbiakan bakteri pembentuk nata (Pambayun, 2002).

Secara teknis nata dapat dibuat dari campuran berbagai media, karena untuk pertumbuhan dari bakteri A. xylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam organik dan mi-neral. Mineral dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen meta-bolisme dalam pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri A. xylinum (Pambayun, 2002). Sari buah jambu mete yang banyak mengandung mineral-mineral alami, merupakan unsur yang sangat dibutuhkan oleh bakteri A. xylinum sebagai komponen metabolismenya. Menurut Muljohardjo (1990), buah se-mu jambu mete memiliki kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat (gula pereduksi) 6,70 - 10,60%, protein 5,50%, vitamin C 147 - 372 mg/100g, vitamin B1, B2, A, mineral unsur P, Ca, Fe, tanin dan asam anakardat. Ekstrak ampas nenas banyak mengan-dung asam-asam organik dan mineral yang dapat membantu mempercepat pertumbuhan bakteri A. xylinum. Komposisi ekstrak ampas nenas terdiri dari zat padat 16,43%, asam sitrat 0,615%, gula invert 3,60%, sukrosa 8,87%, vitamin A 29,0 (S.I), vitamin C 22,0 mg/100g, vitamin B 0,08 mg/100g serta kadar mineral Nitrogen 0,115% dan Eter 0,20% (Direktorat Gizi Dep-kes. R.I, 1981, Muljohardjo, 1984). Menurut Steinkraus et al. (1983) dan Herman (1979) media optimum yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah A. xylinum memiliki pH 4 - 5, konsen-tarsi gula 10 - 15%, Nitrogen 20,4 - 21%, serta adanya mineral dan vitamin yang cukup. Dua media ini jika diga-bungkan dengan campuran yang tepat diharapkan dapat menghasilkan nata dengan kualitas terbaik.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perbandingan yang ter-baik antara ekstrak ampas nenas seba-gai medium campuran dengan sari bu-ah jambu mete pada pembuatan nata de cashew.



BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan di desa Ekoae, kabupaten Ende, Nusa Teng-gara Timur, sejak Oktober sampai de-ngan Nopember 2005. Bahan yang digunakan adalah buah semu jambu mete masak fisiologis varietas lokal, sisa ampas nenas, gula pasir, biakan murni A. xylinum, ammonium sulfat, dan asam asetat glasial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Leng-kap (RAL) dengan 5 perlakuan dan diulang sebanyak 5 kali. Perlakuan yang diuji adalah (1) Penambahan eks-trak ampas nenas dengan perbandingan 1 : 6, (2) Penambahan ekstrak ampas nenas dengan perbandingan 2 : 6, (3) Penambahan ekstrak ampas nenas de-ngan perbandingan 3 : 6, (4) Penam-bahan ekstrak ampas nenas dengan per-bandingan 4 : 6, (5) Penambahan eks-trak ampas nenas dengan perbanding-an 5 : 6. Pengamatan dilakukan ter-hadap rendemen, ketebalan nata, pH cairan, kadar serat kasar dan uji tek-stur dan rasa. Pengukuran ketebalan nata dengan mikrometer sekrup, pH dengan menggunakan pH meter digi-tal, kadar serat kasar secara gravimetri Analysis Of Association of Analytical Chemists (1979), sedangkan untuk uji tekstur dan rasa dilakukan pada 30 orang panelis yang dipilih secara lang-sung dengan penilaian berdasarkan kriteria nilai skor. Nilai tekstur (1 = lunak, 2 = tidak kenyal, 3 = agak kenyal, 4 = kenyal, 5 = sangat kenyal) dan rasa (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka). Adapun karakteristik panelis adalah anggota keluarga yang berumur 25 - 50 tahun, pendidikan SD sampai S1 serta memiliki pekerjaan sebagai ibu rumah tangga, pegawai negeri dan petani yang berdomisili di Kabupaten Ende, Nusa Tenggara Ti-mur. Data diambil melalui pengisian Quisioner.

Pelaksanaan penelitian diawali dengan pengolahan buah semu jambu mete menjadi sari buah jambu mete. Proses pembuatan mete de chashew melalui beberapa tahap yaitu buah se-mu di cuci dan dibersihkan dari kotor-an, kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender. Hasil blender di saring menggunakan kain saring dan hasilnya berupa sari buah mete. Ektrak ampas nenas didapat dari ampas nenas yang diencerkan dengan air sebanyak 3 kali. Campuran ampas nenas dengan air tadi dipanaskan sam-pai suhu 80o C dan dilakukan peme-rasan hingga diperoleh ekstrak ampas nenas. Sari buah mete yang telah di-peroleh ditambahkan dengan ekstrak ampas sesuai dengan perlakuan. Cam-puran tersebut dipanaskan pada suhu 100o C. Penambahan gula pasir 5%, ammonium sulfat 0,50 % dan dilaku-kan pengadukan hingga mendidih sela-ma 10 menit. Masih dalam keadaan panas cairan media tersebut dituangkan ke dalam nampan plastik ukuran 21 cm x 14 cm x 7 cm ditutup dengan kertas koran. Setelah dingin mencapai suhu ruang 28 - 30o C media nata tersebut ditambah asam asetat glasial hingga pH mencapai 4 dan diinokulasi dengan starter 20%. Wadah ditutup kembali dengan kertas koran dan diinkubasi selama 12 hari hingga terbentuk lapisan nata. Selama proses fermentasi, wadah fermentasi tidak boleh terkena gon-cangan, karena goncangan akan meng-hambat proses pembentuakkan nata. Setelah 12 hari, nata yang terbentuk dikeluarkan dari wadah, dicuci dan di-rebus selama 5 menit, kemudian diren-dam dalam air bersih selama 1 hari. Air rendaman tiap 6 jam harus diganti. Setelah itu nata dipotong-potong ber-bentuk kubus dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan direbus dalam air mendidih se-lama 10 menit, kemudian ditiriskan sampai kering angin. Selanjutnya dila-kukan pengamatan dan analisis. Proses pembuatan nata de cashew dapat dilihat pada Gambar 1.